Искусство дегустации и винные метафоры

Глава из книги Кристиана Р. Сен-Роша «Вкус вина и слова», Париж, 1995.

Язык дегустаторов — особый, ещё не оформившийся окончательно, но уже поэтичный, чувственный, музыкальный и психологически тонкий. Некоторые термины передают вполне определённые понятия: например, «вина такого-то года мягкие, с фруктовым привкусом» или «в этом вине много танина, у него отличный букет».

Однако этот язык не всегда способен передать все особенности вина, и когда речь заходит о тонких нюансах, начинаются споры. У каждого дегустатора своя карта вин, своя архитектура вкуса, отсюда и разногласия в оценках. К счастью, язык помогает спорщикам прийти к согласию.

Профессиональный язык дегустаторов полон транспозиций и метафор, но не изобилует объективными определениями вкусовых и обонятельных ощущений. Невозможность передать словами впечатления от вина — одна из главных трудностей, с которыми сталкивается дегустатор. Чтобы удержать в памяти свои ощущения, ему приходится сочетать слова-образы с точными терминами.

Тело вина

Тело — это общее строение продукта. Скелетом вина, на котором держится тело, является в первую очередь алкоголь, точнее — алкоголи. Не зря предки относили вина к разряду креатур: вино — это творческий ансамбль, в котором «выступают» не только алкоголи, но также сахара и танины, подчёркивающие пластику винного тела.

Про вино, которое уже не способно проявить все свои качества, говорят, что оно утратило тело или что у него тело подурнело. Вино может быть укомплектованным, уравновешенным или неуравновешенным, если одна из субстанций явно довлеет над другими. Про вино с чрезмерно развитым телом скажут, что оно пополнело и захмелело, а в противном случае — что оно похудело. Если вино пожевать во рту, можно почувствовать и оценить его плоть. Противоположность плотного вина — худое вино. Вино, в котором преобладает алкоголь, получает оценку «затянуто в корсаж», а если алкоголя мало, то про него скажут — плоское вино. Если в вине гармонично сочетаются все части тела, дегустатор решит, что оно ладно скроено, а в противном случае — что вино совсем хилое. Когда ладно скроенное вино чуточку тяжеловато, обсуждаются его бёдра или его стройность. Только вина с развитым телом могут быть награждены почётным званием «Гранд-Сеньора» при условии, что тело у них породистое.

Винные свойства

Там, где есть тело, должна быть и душа; лишь тогда вино будет живым. Выражение «винные свойства вина» не должно восприниматься как плеоназм (типа «масло масляное»), поскольку им как раз и обозначена душа вина. Живым делают винное тело его главные компоненты — кислоты и сложные эфиры. В вине протекает настоящий жизненный процесс, происходит чудо жизни. При минимальном количестве сложных эфиров и кислот вино считается нервным, при достаточном — угловатым, а при их избытке — щедрым или благородным. Вино, в котором слишком мало сложных эфиров и кислот, признаётся лишённым нервов. Про вино с островатым вкусом говорят, что оно с коленом, про вино с явным острым вкусом — что в нём есть огонь, а слишком острое вино характеризуется как холодное.

Одно из трудноопределимых «винных свойств вина» передаётся причудливым выражением «у вина есть зерно». Этой поэтической метафорой передаётся смутное и невыразимое ощущение, возникающее при первом контакте с вином. Вино, в котором нет зерна, расценивается как матовое.

Платье вина

Платье вина — пожалуй, одна из самых выразительных метафор в языке, посвящённом вину. Если бы я описывал все свои ощущения от вина в порядке их возникновения, то начал бы с платья. Логика вещей подсказывает, что под прекрасным платьем должно скрываться не менее прекрасное тело. Когда мужчины, ценители всего прекрасного и изящного, аплодируют элегантной и нарядно одетой женщине, аплодисменты эти относятся не только к её наряду. Таким же ценителем прекрасного проявляет себя дегустатор, дающий визуальную оценку платью вина. Это первый психофизиологический контакт, который предваряет последующие впечатления от вина, приятные или неприятные. Ведь красивый цвет радует наш глаз.

В данном случае цвет — это обещание. Платье вина может быть сверкающим, роскошным, мерцающим, ослепительным, интенсивным, лёгким, строгим, а если говорить только о цвете — рубиновым, цвета луковой шелухи, золотым, красновато-коричневым с золотистым оттенком, янтарным, коричневым, ярко-красным. Бывает, что платье вина не обещает ничего хорошего, и тогда про вино говорят, что оно подозрительное, неоткровенное, что оно чего-то не договаривает либо что оно тусклое, пасмурное, грязное, густое, перегруженное. А если цвет у платья голубоватый или коричневый с металлическим оттенком, значит, вино заболело, и оно считается сломанным.

Темперамент вина

У каждого вина есть не только своё тело, винные свойства и платье, но и свой темперамент. Это самый важный параметр при дегустации, поскольку темперамент — сугубо индивидуальная характеристика вина; от него зависят его ценность и «личные качества», на основании которых напиток относится к разряду вин превосходных или заурядных, породистых или обычных. В зависимости от темперамента вина подразделяются на сухие и сладкие, а между этими категориями располагается множество промежуточных вариантов: полусухое, полусладкое или сладкое; сухое вино может быть лёгким или зелёным; сладкое — бархатистым, вязким или нежным, а также текучим, необузданным, маслянистым или густым. Вино может проявить и другие «личные качества»: оказаться круглым или заострённым, нежным или жёстким, гладким или шероховатым, ласковым или агрессивным, общительным или замкнутым. Если вино льющееся или сальное, то есть напоминает растительное масло, значит, оно заболело. А в результате слишком долгого контакта с окружающим воздухом вино может стать жёваным или оксидированным. Когда про вино говорят, что «у него шляпа на ушах», значит, оно вот-вот сломается, оно уже хворое.

Букет

Ещё один параметр, тоже очень сложный, с множеством симфонических вариаций; параметр, которым открывается список поэтических и психологических характеристик вина, — его букет. Оценка этого параметра производится с помощью обоняния. Сначала вином любуются со стороны, затем его нюхают, дышат его ароматом, отпивают глоточек-другой и, наконец, пьют до дна. Оценить букет — это не просто оценить запах вина, но проанализировать весь комплекс ощущений, вызванных данной совокупностью ароматов. Вино, у которого нет или уже нет букета, считается больным, изношенным или прошедшим вином, про него скажут, что оно валится с ног, стареет. Зато вино, демонстрирующее всю гамму своего букета, называют павлиньим хвостом. Если вино предлагает дегустатору целый веер гармоничных запахов и ароматов, то оно признаётся многообещающим. Положительная оценка букета позволяет ожидать пленительного продолжения. И если таковое имеет место, про вино говорят, что оно продлевается, что оно держится или, в противном случае, падает, а значит — было нечестным. Некоторые вина оказываются большими притворщиками: при вдыхании их запаха они кажутся многообещающими, но при соприкосновении с нёбом эти вина обещаний не выполняют.

Букет меняется вслед за вином, реагирующим на пространственно-временные факторы; букет — это душа вина, и душа эта переживает всё, что испытывает тело. Букет можно сравнить с постоянно развивающейся личностью. В своём развитии он проходит все этапы — от простого винного запаха в момент рождения вина и превращения винограда в сусло до копчёного запаха, свидетельствующего о том, что букет состарился и многие из его ароматов уже отправились, как говорится, в мир иной. И тогда у вина появляется странный запах, который скрывает букет вина или даже занимает его место: вместо букета слышен запах земли, сырости и дубильного вещества. Бывает даже, что вино приобретает запах плесени и тухлых яиц. Ничего не поделаешь: букет — вещь тонкая и хрупкая.

Вот почему винодел и энолог прилагают столько усилий и знаний, проявляют столько заботы и любви с одной-единственной целью — чтобы вино сохранило прекрасный букет.